我们成了“靶子”

　　 问：有人告诉我，上海因开饭店而发财的人最多，同样，因开饭店而破财的人也最多。您的体会一定比我深吧？
　　 答：这个问题不用回答。你只要看每天有多少饭店开张、又有多少饭店门庭冷落。
　　 问：上海餐饮业竞争的激烈程度是人所共知的事实，而国有餐饮企业要在市场上立稳脚跟更加不容易。作为总光理，您是否感到这种竞争的压力？
　　 答：这种压力无时不在。由于新雅是全市餐饮企业的龙头老大，因此我们自然就成为别人围攻的“靶子”。举一个例子：我们菜馆里的菜谱往往会“不翼而飞”。因为，我们周围的酒店开张，总是以我们为竞争对象，新雅菜肴的品种、价格、服务、营销策略成了别人制定经营策略的“参数”。他们就是瞄准我们来的。对此，我既感到荣幸，也感到压力。

管你什么菜 我有招牌菜

　　 问：从潮州菜到杭帮菜，从吃海鲜到吃野味再到吃家常菜，餐饮业的多变其实是它发展的真实写照。如何既保持新雅的传统特色，又要紧跟顾客多变的口味，恐怕是您面临的最大问题吧？
　　 答：的确如此。变与不变是一个深奥的哲学问题。我们的策略是：管你什么菜，我有招牌菜。我必须坚持发扬新雅的特色菜、招牌菜。因为没有特色的企业也就没有生存的优势。
　　 问：招牌菜真有如此魅力？
　　 答：要知道，在新雅每天的营业额中，特色菜和招牌菜占到三分之一。例如，仅“新雅滑虾仁”，每天的营业额就可达万元左右。其它如“沙律烟鲳鱼”、“南乳稻香扎肉”等，均是我们的看家菜。很多人就是冲着这些特色菜来的。当然，没有变，化企业就会没有活力。我们也会根据顾客口味的变化来推出新的菜肴。新雅重新开业后，对传统菜和特色菜进行了筛选，果断淘汰了80多种不合现代人口味的菜肴，增加了200多种风味小吃、120种海河鲜菜肴。如今，几乎每月都会推出5～6个创新菜，其目的就是要充实发展传统特色的内涵。

挑战“毛利极限”

　　 问：近来杭帮菜在沪上大出风头。它给餐饮业的同行带来的最大挑战恐怕还是价格上的震憾。挑战“毛利极限”几乎成为沪上酒店面临的共同问题。
　　 答：对普通菜和大众菜精加工，这是杭帮菜成功的秘诀。粗菜精做也为它降低成本提供可能。这一经营思路对我们的确有启发。前一段时间，我和厨师几乎吃遍杭帮菜的饭店，目的就是取长补短，寻找应对策略。
　　 问：人常说：管理是棵摇钱树。要在竞争中立稳脚跟，是否还必须从企业的管理上下功夫？
答：疏于管理可以说是很多国有企业在市场竞争中败下阵的主要原因。就以原料采购为例，过去，新雅的原料采购是一年四季一个价，采购员其实就像验货员。如今，我们每十天就要进行市场测价。这使原料的采购价比原来下降8%到10%，从而降低了菜肴的成本，让利给消费者。对于企业而言，管理是门永恒的学问。
　　 问：新雅的就餐环境在沪上酒家是一流的。但恕我直言，这种环境是改建装修投资8000万元换来的。据我所知，由于竞争激烈，在过去的几年中，上海有很多商业企业因借贷经营而陷入困境的时有所闻，很多因此而破产。我想知道，这8000万元是否对您带来财务上的压力？
　　 答：8000万元确实是笔不小的投资。但重新开业至今近两年来，新雅已经取得4000余万元的利税。我们可以自信地说：再过两年左右，新雅就能收回全部的改造投资。这种头资回报速度在上海的餐饮企业中是不多见的。

（王诗富 刊于《劳动报》2000年1月24日）