:::新雅粤菜馆:::


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再次飞跃——荣居沪上粤菜之冠

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周三金

　　从30年代初到90年代，这是新雅粤菜馆第二次创业飞跃的时期，它使新雅粤菜馆从立足南京路到荣居沪上粤菜之冠，成为上海赫赫有名的大型粤菜馆、餐饮业“龙头企业”。
　　三十年代初，上海商业重心已由南市向南京路转移，那时各方富商相继争购南京路宝地，于是，这里地价倍升，商店林立，商业日趋繁荣。蔡建卿考虑到虹口新雅生意虽好，但地区偏北，原地已无发展余地。于是，在1931年设法向地产大王哈同洋行标得了南京路新新公司对面、原市政厅旧址约一亩多土地，进行翻建。按蔡建卿设计的要求，自出图样重新建造了一座新雅粤菜馆。与此同时，为了筹集资金，又向社会各方集资了十五万元作为开设新店的资本，并成立了“新雅粤菜馆股份有限公司”，当时上海著名的摄影大师郎静山也入股，并任该公司董事会董事。
　　新建的新雅粤菜馆，座落在南京东路719号，双开间、三层楼房，并连续后进明智里弄内双开间、二层楼住宅两幢，共有建筑面积2119.27平方米，其中营业面积1122.23平方米，厨房面积471.91平方米，仓库面积78.14平方米，职工食堂、宿舍、仓库等414.91 平方米，办公室31.77平方米。室内装潢十分考究，均为一流水平，餐厅高雅洁静，高级柚木地板，光洁无比、一尘不染。餐厅布局十分合理，宽敞明亮，座位十分舒畅，并有进口空调。二楼专营散座小吃，中间是小圆台，两旁是火车座。三楼分大、中、小不同的房间28间，其中：可供2～4人就餐的有十二间、6～8人就餐的六间、8～10人就餐的有十间，各房间都可以根据顾客的需要折装，放大变为大型宴会厅，且每间房间装有壁灯、电铃，使顾客感到安全高雅。

　　底层为三开间门面，东侧设立外卖，有高级糖果、点心、水果柜；西侧在扶梯旁设有三只小台子，供应方凳，中间进门宽敞的扶梯直上二楼，大门口装有突出的雨篷，供贵客进门时停靠汽车。
　　厨房宽大明亮，南北天窗，二层楼的顶，使操作人员冬暖夏凉。
　　为了保证新雅开业成功，蔡建卿曾亲自前往广州聘请一批广东名师来店掌勺，并制订了《堂间服务规则14条》，其中特别要求服务员须重礼貌，接待顾客须和颜悦色、诚恳恭敬，有所问询，须明畅答复，不得粗心浮躁、语言轻忽，至上茶上菜、布放杯盏等件，也要小心，不得随意摆放等等。服务员都有较高的文化水平，服务总台还设有三位精通英语、日语、法语的服务员，担任总招待，每只房间有专人负责接待与服务。1932年8月18日开业时，蔡建卿曾邀请上海社会各界的中外名流与新闻记者，参观新雅全店，并举行宴会招待各方，第二天便对外正式营业。由于当时的新雅粤菜馆为全市设备最好、式样最新、规模最大的第一流广帮菜馆，开业后便赢得社会各方的欢迎，顾客盈门，营业兴旺，一举成名。在沪的许多中外名人，也不断前往该店就餐，当时上海社会名流巴金、周信芳、白杨、赵丹等也是这里的常客。鲁迅三十年代在沪时，也曾经前往该店就餐，据《鲁迅日记》载从1933年2月至1935年10月，曾四次在新雅就餐，其中有二次是应友人邀请前往，如

1933年2月24日中午，鲁迅应杨杏佛之邀，后应李济之之邀；有两次是鲁迅先生与妻子及儿子自己前往新雅就餐，如1935年10月27日下午，鲁迅同广平、海婴至大光明观《漫游兽江记》后，便到新雅吃夜饭。
　　新雅粤菜馆在南京路开业成功后，对上海餐饮业也深有影响。在新雅开业之前，一说到沪上粤菜，就是杏花楼、大三元、粤商大酒楼、冠生园等，自新雅粤菜馆开业经营多年后，由于新雅经营的广州风味菜肴品种多，它既保持了广州传统风味特色，又不断吸收了国内外其它中菜、西菜操作经验，改进了一些旧的制法，采取中西结合的烹调方法，创制出不少顾客欢迎的新品种，菜肴都具有色泽鲜艳、新颖美观、用料少而精、制作考究、口味清淡、鲜嫩爽滑的特点，特别是“蚝油牛肉”、“葱油鸡”、“烟鲳鱼”、“咕噜肉”等，尤为顾客喜爱，所以，新雅粤菜馆便逐渐占居同业之上。1936年出版的上海《食品大观》在“吃在上海”一节中说：“广东馆的优点，就是菜味丰腴、花式新颖、气派宏盛、设备多考究华美、富丽堂皇……在上海菜馆中，自然可独擅胜场列，能执广帮菜馆牛耳的，当推新雅……，其次要算杏花楼、大三元等酒家。”

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