:::新雅粤菜馆:::


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再次飞跃——荣居沪上粤菜之冠

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周三金

　　 1937年8月13日，日本军国主义全面侵略中国、上海闸北，抗日战争爆发后，上海租界内成了安全避难所，各方人士纷纷逃入租界，人口骤增，成为上海历史上的“孤岛”，租界内出现了一片虚假的升平景象，餐饮业生意特别好。由于新雅粤菜馆设备与服务、菜点超群，曾一度成为当时的绅士巨贾、官僚政客设宴请客的场所。直到1942年日军进驻租界，上海由敌伪政权接管政治时期，新雅营业曾达到历史上最高水平，职工人数也从开店时129人增加到310人。

新雅的声望与日俱增、越来越响。旧上海著名的锦江饭店女老板董竹尹在《我的一个世纪》中曾说到：“多少年来，南京路的新雅粤菜馆，曾是上海中菜馆中的头块牌子，名声颇著，它压倒上海著名的‘杏花楼’、‘大三元’等粤菜馆，以及上海其它有名望餐馆。”
　　抗战胜利后，新雅进入了又一个繁荣发展时期。那时，国民党政权从重庆东迁，大批军政要员空运至上海，此时上海一度变为国民党接收大员享乐的领地，上海商市空前繁荣，餐饮业畸形发展。那些国民党高级官员、美国驻华将领、巨商买办，都成为新雅的座上客。特别是美驻华空运“飞虎大队”队长陈纳德来沪后，与新雅合作，经常派飞机从我国新疆、云南、四川等地，为新雅运送大批哈蜜瓜、云南火腿、四川熏腊等著名特产，曾一度轰动上海，中外报刊纷纷刊凳报道，又引起许多豪客的好奇，前往品尝，于是菜馆上下天天满座，生意鼎盛，新雅又名扬四海。到1949年5月上海解放前夕，新雅已成为上海最高贵的一家大饭店。美国海军五星上将柯克、陆军中将魏德迈、国民党高级官员李宗仁、孙科、蒋经国、宋子文、孔祥熙等也常常前往，国母宋庆龄也曾在新雅宴请过苏联领事馆官员。1949年2月，李宗仁担任代总统后，曾在新雅设宴50桌，招待上海各界人士。

　　解放以后数十年来，新雅粤菜馆仍继续保持和发展了原有的经营特色，更为中外顾客所青睐。50年代初，随着社会主义改造不断深入，社会餐饮业生意清淡，新雅曾面临着种种困难，亏损严重，难以维持局面。但由于店内职工和店主的共同努力，通过改革经营，放下大店架子、面向大众、降低菜点起售点、增设结婚宴席和中西点心外卖，中秋节开始自产自销广式月饼等各项措施，逐步度过了困难。1955年12月，新雅率先批准公私合营，职工积极性得到调动，新雅经营又有新的起色，尤其是1956年形势好转，饮食业提倡发扬名菜名点时，新雅生意又趋繁荣。当时，全市饮食业在南京路新新公司（现食品一店）楼上，举行“上海名菜名点展览会”时，新雅展出的名菜名点三十余款，在会内会外都深有影兴，吸引了许多顾客来店品尝，那时“新雅虾仁”、“葱油鸡”、“烟鲳鱼”、“蚝油牛肉”、“金华玉树鸡”等展出名菜，每天销量近百只，促进了新雅经营业务的发展。在六十年代，国家三年自然灾害时期，新雅实行高价供应名菜名点，回笼货币，为国家作出了贡献。

　　十年动乱期间，新雅粤菜馆曾受到严重破坏，两次被迫改名为“红旗饭店”、“广州饭店”，名师靠边，一律供应简单的大众菜、大众汤，实行顾客自我服务，当时的新雅，特色消失、技术水平明显下降。到了1978年十一届三中全会以后，新雅不仅恢复了店名，而且还被市、区指定为涉外开放单位，开始接待外宾、侨胞。新雅先后采取了名师上灶，恢复所有的名菜名点，派出服务员前往锦江饭店与和平饭店实习，恢复文明服务，重新设立总招待和专间服务员，以及改造门面、扩大店堂、改造冷气设备等措施，使新雅很快适应了接待外宾工作的需要。自1979年至1985年间，新雅接待外宾和侨胞253782人次，其中华侨172406人次，各国外宾81376人次，营业额为2987000元，曾先后接待了美国、法国、东德、西德、日本、新西兰、加拿大等130多个国家和地区的来宾，其中美国财政部长布鲁门撒尔夫妇、日本前首相中曾根、法国国防退秀官员代表团、美国《纽约时报》副社长、专栏作家詹姆斯·赖斯顿，以及专栏作家托平等，曾受到外宾的好评。

　　与此同时，新雅的经营业务也逐年发展，原有的传统菜点被全部恢复，而且质量更加提高，广帮特色进一步发扬。在1985年中商部优质产品评比中，新雅豆沙包、叉烧包、奶油裱花大蛋糕、朗姆蛋糕、新雅广式月饼、沙律烟鲳鱼等品种，均被评为中商部“优质产品”。酒菜与月饼销售营业额也大幅度增长。1988年全年营业额达1375.8万元，比1978年上升7.6倍；利润为312.4万元，比1978年上升9.15背。

店内技师的技术水平进一步提高，1988年10月特级厨师卢兆祺、特级2点师方毓芝，代表新雅赴西德法兰克福参加奥林匹克烹饪大奖赛，分别获得金牌、银牌各一枚。
　　 1991年初，新雅为了进一步发展经营业务的需要，在前几次内部装修的基础上，再次停业装修，并于当年年底复业迎宾。1991年的装修，使新雅粤菜馆成为拥有四层营业楼面、总营业面积达到2000平方米，座位增加到1200只。新雅内部设置自动电梯、中央冷暖空调和电脑管理系统。改建开业后，新雅粤菜馆以连续三年营业额、利润额占上海同行业前茅的优异成绩，被一致誉为上海餐饮业的“龙头企业”，“粤菜世界，食在新雅”一时成为沪上争相传说的佳话。

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