:::新雅粤菜馆:::


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第三次飞跃——开拓创新，特色取胜

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李珏

　　 1996年5月起，新雅粤菜馆进入了历史上规模最大的一次改扩建工程。
　　 1998年5月26日，改建后的新雅粤菜馆以全心的面貌开业迎宾，展开了新雅历史上“第三次创业”的雄伟画卷。
　　新雅粤菜馆改建工程总投资为8000余万元。改建后的新雅粤菜馆为十层现代化建筑，总建筑面积达8500余平方米、对外营业面积2500余平方米、餐位1000只，是沪上餐饮业一家集港粤风味特色菜肴、喜庆寿宴、中西点心、羊城风味餐厅、豪华包房为一体的、具有一流设备设施、一流装潢设计的多功能、综合性餐馆。
　　改建后的新雅粤菜馆，贯彻高、中、低档并举的经营方针，各楼面经营特色鲜明：一楼“新雅饼屋”、G楼“新雅名人餐厅”、二楼“新雅羊城风味餐厅”以中地档消费为主，面向大众；三楼“新雅特色风味餐厅”以中档消费为主；五、六楼包房、宴会厅以中高档消费为主，环境幽雅、装潢豪华。
　　改建开业以来，新雅粤菜馆以更优质的服务、更精良的菜点和更趋完善的管理模式，为同行所瞩目、为消费者所称道，赢得了良好的口碑，获得了经济效益和社会效益的双丰收，营业额不断创出新高，99年2月份创出了月营业额超550万元的历史新纪录，99年全年营业总额超亿元，改建开业至今，已创利税达4000余万元，预计用四年半左右时间还清贷款。与此同时，新雅粤菜馆以优良的成绩，通过了全国饮食服务业标准化技术委员会评定，由国家国内贸易局批准为“国家级特级酒家”；“新雅月饼”商标和“新雅餐饮服务”商标先后被上海市工商行政管理局审定为“上海市著名商标”，成为上海市餐饮业唯一一家同时荣获产品与服务两项“著名商标”的企业。在严峻的竞争面前，充分显示了新雅人团结拼搏、不断向上的蓬勃朝气，树立了良好的企业形象，并进一步确立了新雅在上海社会餐饮业中的“龙头”地位。
　　回顾新雅改建开业以来走过的路程，其成功之处有三：
　　一、以特色招客，以质量取胜：
面对沪上餐饮业几近残酷的激烈竞争和改建的高投资，新雅的经营风险是不言而喻的。为了开拓市场、取得改建开业后的轰动效应，新雅在品牌特色、菜肴创新、价格定位上动足了脑筋。
以传统招牌菜吸引顾客是一大经营策略。开业以来，新雅滑虾仁、沙律烟鲳鱼、南乳稻香扎肉等十个招牌菜，营业额占了整个餐饮营业额的30以上，成为众所青睐的特色品种；同时，新雅对菜谱进行了重新包装，对传统菜、特色菜进行了重新归类、删选，果断淘汰了80多种不适合现代人消费口味的传统菜，菜谱更新率达到40%，然后根据消费者需求，增加了200多种风味小吃、120多种河海鲜类菜和50余种广式茶点品种。
　　在改建开业一周年前，为使信赖新雅的消费者能够常吃常新，新雅又推出了首批“特色菜”，并以招牌菜和特色菜双轨齐下，在春节后的淡季市场继续保持了良好的经营势头。
在疲软的餐饮市场中刮起新雅旋风，新雅靠的是特色经营，“以特色招客，以质量取胜”是新雅经营成功的法宝。
　　二、敬语服务为客营造“宾至如归”的温馨：
　　新雅的规范服务历来受到社会的普遍赞誉，铺台摆位、斟酒派菜，无不凝聚着老一辈的心血和新一代的汗水。
　　改建开业后，企业总经理室对新雅的服务工作提出了更高、更全的要求，规范服务是基础，以“敬语服务”为宾客营造“宾至如归”的温馨氛围，更能使新雅的一流服务贴近消费者的需求。在新雅，一支规范、礼貌、亲切的迎宾员队伍应运而生，进门有欢迎声、出门有道别声，成为新雅的一道绚丽风景。各楼面服务员的精神面貌，同样有了显著的改变，“请”字当头、礼貌在先，早已蔚然成风。
　　除此之外，新雅还对所有服务人员进行了菜点特色的培训，每当有新菜推出，都要请厨师长向全体餐厅服务员讲解菜点特色、口味特点、营养价值，使服务员在向顾客推荐时有的放矢，做好顾客的参谋和引导工作，使顾客对新雅菜点的特色有了进一步的了解，吃得放心、更吃得称心满意。
　　三、以管理促效益，各项工作再上台阶：
　　改建开业前，新雅对原有的管理制度进行了重新补充、修订，使之更趋完善。在申报国家特级酒家后，新雅又根据国标，逐项对照，不断地改进工作、修订制度，并在改建开业后的工作实践中不断加以总结提高，形成了一整套具有新雅特色的、适合行业特点的、并行之有效的管理模式。在评审过程中，新雅各项制度的健全、经营工作的成效、管理工作的有条不紊，都给全体评委留下了深刻的印象。国内贸易局饮食消费司司长韩明同志在对新雅视察后，也深感满意，并在全国行业会议上多次提到新雅给之留下的良好印象。
　　向管理要效益，这是新雅人的工作目标。经过改建开业前的强化培训和开业一年来系统培训，新雅的员工不仅对《岗责规范》和《员工手册》的有关条款有了深刻的心得，更能自觉地遵守企业的各项规章制度，将每一份的努力与企业的每一份效益紧紧地联系在一起，将企业的兴旺视作对自己工作的最好回报。
　　三次创业，抚今追昔，新雅人感慨万分。前辈创下的金字招牌，如何在我们这代人手中发扬光大，新雅的每一位干部、员工都用勤奋和努力作出了回答，跨世纪的脚步，新雅走得稳健、走得勤恳、走得脚踏实地。

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