过去，每近中秋，小孩子就能搬个小板凳，坐在院子里，看着爷爷打月饼。现在，能看到月饼制作全过程的机会，少之又少。

近日，我有幸到新雅粤菜馆所属的新雅食品生产基地月饼制作车间，目睹了月饼机械化生产和手工精工细作的全部流程。做月饼的趣味性，固然令我大开眼界，而厂家对质量控制的一丝不苟，则更让人心悦诚服。

选料上乘

设在厂房底层的月饼原料仓库，整齐、清爽，堆满了成箱成袋的优质原料：江苏启东的“大红袍”赤豆、湖南的一级湘莲、海南的优质椰丝，新西兰的黄油……

新雅月饼有着八十余年的生产历史，素以精品著称。选料是制作月饼的第一道工序，自然也是第一道关口。负责生产的分管副厂长徐虎兴介绍说，今年的莲子比往年的更好，以前需人工去皮，这次采购来的莲子已经由机器刨皮，避免了莲子脱皮不净造成的莲蓉馅料出现纹路、杂质，在莲蓉的品质和工艺上更上了一层楼。

独家制馅

炒制馅料的铲蓉车间里热气腾腾，一人高的炒锅内，乌黑的玫瑰细沙和莹白的莲蓉散发出阵阵香气。这个车间是新雅引以为豪的地方，上海做月饼的厂家中，能如此大规模自制馅料的，屈指可数。而唯有自行制作馅料，品质把关才有保证。

炒锅的奥秘在于，它是夹层锅，避免了馅料直接接触高温，发生糊锅现象，造成浪费。炒好的馅料一盒盒隔墙离地放置，这是食品卫生的要求。馅料上敷着一层晶亮的油。徐厂长解释说，这层油能隔离空气，否则表层馅料容易发干。

机器生产

新雅月饼使用的成形机器，全部都是进口的，价格昂贵。这样的机器，一来省了人工，二来保证月饼质量的稳定。用糖、油、和碱水调制好的面粉和炒制好的馅料，从两个入口进入包馅机，出来就是一个个包好馅的月饼“球”，上了传送带后，依次压模，“走”出来就是一块块印有“新雅”字样的月饼“坯”。然后，直接由传送带送入链排炉烘烤，月饼也从生产车间的“生区”进入“熟区”。

两次烘焙

第一次烘焙后的月饼，需经过上色工序。4个女工分别站在传送带两侧，给月饼刷蛋液。徐厂长形象地将这道工序称之为“化妆”----没有上色之前，月饼看上去干巴巴的，扫过一层薄薄的蛋液之后，立刻变成明眸皓齿的靓丽“少女”。不过，蛋液一定要刷得均匀，不能多也不能少。

上好色的月饼再继续经过长长的烘焙通道，就到了出炉口。在这段通道中，每隔4米有一个观察窗，可以看到月饼的颜色渐深。

需要说到的是，上色的女工身处的环境有40多度高温，每半小时就得换一次班。出炉口的温度也高达50度。

烘好的月饼用抽进来并经过过滤的自然风冷却，为确保月饼的卫生要求，待温度降到50摄氏度左右时，便立即进入热封包装。

包装检查

与链排炉热烘烘的高温相比，包装车间可谓是“清凉世界”了。

因为刚刚开炉投产，六条大型的包装机械流水线有四条在运作，可见月饼生产的最高峰尚未到来。机械化程度的提高，使劳动力和劳动强度得以大大降低，每台机械仅有两名员工在工作：一名是巡查，密切关注着月饼的包装质量；另一名负责收货，待月饼完成机械包装后，装入周转箱内。

包装过程中，每一个环节都有质检员抽样检查。质检员不时从流水线上取出几只包装好的月饼，放入一只水压容器中，检测是否漏气。

徐厂长说，新雅月饼严格控制CCP点，特别是对月饼皮馅比例、净含量、月饼主要原料莲蓉和豆沙的含水量、对月饼原物料筛选、出炉月饼中心温度、内包装、漏气率、除氧剂漏放的控制等。各个车间都设有责任人和质检员，品质控制有厂部的质量督导抽检，每一批次专门化验，均做到层层把关，严防不合格产品流向市场。

成品出厂

因为是交接班时间，外包装车间的三条包装流水线的工作正分成三组，列队召开班前会议。由主管对前一天的工作进行简单平谷，并交代当天的包装任务和阐明工作要求。

从外包装车间的出口处，我们看到的是长长的、整齐排列着的车队。完成16道制作工序的新雅月饼，将从这里出发，运送到全市的各个超市、卖场和七十家新雅食品专卖店，将新鲜和品质带到千家万户……

老师傅巧手打制月饼

“生区”旁有个小车间，那是一个月饼生产过程中特殊的区域——手工月饼制作车间。专门由老师傅手工打制月饼。想成为这张超长的操作台边的一员，至少得有10年以上手工制作月饼的经验。

今天制作的恰是新雅月饼的经典品种——嫦娥奔月。事先团好的五仁馅料整整齐齐地摆放在操作台一侧，褐色的馅料夹杂着粒粒果仁，令人馋涎欲滴。这边，老师傅熟练地揉面，揪出一个个乒乓球大小的面团；那边，又是几个老师傅掂起面团，用掌根按成一个个圆圆的饼皮。

一个月饼，皮40克，馅150克，只有老师傅才能包得圆满：手指的巧劲在饼皮上轻按、旋转，瞬间将硕大的馅料包得均匀严实。徐厂长做了三十多年月饼，现在当了负责生产的副厂长，手还经常发痒，偶尔也来打几个月饼。他说，包月饼有讲究，准备印字的一面要留得厚一些，免得刻到馅料。为了避免粘手，事先要在饼皮上打粉，但也不能打得过多，否则烘好后皮馅之间有缝隙。

打月饼的模具是定做的，上海的江西籍匠人专门做月饼模。包好的月饼入模前，先洒一层薄粉，功能同样是使饼身与模具隔离。将球状的饼坯按进模具同样有讲究，要用软硬韧劲，紧而不实，敲击时才能干净利落地脱模。