粤菜是由广州、潮州、东江三个地方菜所组成，以广州菜为代表。它历史悠久，早在西汉《淮南子》中就有“粤人得蚺蛇以为上肴”的记载。南秦《岭外代答》中也说粤人“不问鸟兽虫蛇，无不食之。”由于广州自秦、汉以来，一直是我国的南方重镇，经济和文化较为发达，特别是明清以后，随着海运的开、对外开放，羊城商市繁荣、酒楼林立，促进了粤菜的迅速发展，并向全国延伸。广东地处东南沿海、珠江三角州，气候温和、物产丰富，可供食用的动物、植物品种众多。广东菜历来以选料广博、菜肴新颖奇异而冠于全国，素有“食在广州”之称。广东菜在烹调上以炒、烩、煎、烤、烙著称，讲究鲜、嫩、爽、滑；口味以生、脆、鲜、淡为主，曾有五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。广东名菜“脆皮烤乳猪”、“龙虎斗”、“太爷鸡”、“东江盐烙鸡”、“猴脑汤”、“鼎湖上素”、“夜香冬瓜盅”等曾闻名中外。
　　 粤菜早在清咸丰年间就传到上海。首先在上海经营粤菜并出名的是“杏花楼”。然而，经营粤菜最为盛名的却是现在的“新雅粤菜馆”，它七十多年来，一直享有盛名，如今又被称为上海“粤菜世界”。为什么新雅粤菜一直盛名不衰、而且颇受中外顾客所欢迎呢？这与新雅粤菜馆长期以来坚持广帮特色、并在此前提下，博采众长、兼收并蓄、不断创新、及时适应各个时期消费者的不同需要密切相关。这可以从新雅粤菜馆七十多年来所经营菜肴变化中，得到印证。
　　 七十多年来，新雅粤菜馆所经营的各种菜肴变化很大，概括起来，大致经历了四个发展阶段：
　　 第一阶段，是三十年代初至三十年代末，这是新雅由经营正宗广州风味菜肴，逐步转向经营适合特点的广州风味菜。一九三二年开业时，新雅曾经从广州请来了一批技术水平较高的粤菜厨师，经营的菜点都是正宗的广州风味。那时，菜单上冷盆菜有“油鸡”、“香肠”、“叉烧”、“烧鸡”；热炒菜有“蚝油努肉”、“油爆生肠”、“咕噜肉”、“淮杞乳鸽”、“烤乳猪”等；还有“广州炒饭”、“什锦炒饭”、“鸡麦饭”、“腊味饭”等等。菜肴总的特点是：肉食讲究味厚，蔬菜讲究生脆，菜、饭、甜食和果品混于一席。这对在沪广东客人是非常适合，但对上海本地顾客或江浙两升来沪经商者都不适合。象“烤乳猪”、“龙虎斗”之类名菜，在广州很吃香，可是在上海对此不但不吃香，相反对吃“乳猪”和“猫肉”极为反感，很少有人上门问津，因而营业不佳。那时，上海许多著名工商界上层人物如旧上海“钢铁大王”、“黄金大王”、“纱布大王”、“纸头大王”等，每逢请客设宴都在德兴馆、老正兴、鸿运楼、东南鸿庆楼等上海菜馆和苏锡、宁帮菜馆。三十年代中期，上海婚丧寿庆也盛行办酒席，由于本地及素帮菜馆价格便宜，菜肴用量多，每桌都设有四拼盆、六热菜、五大菜、二点心，而且烧得入味，故酒席常常满座。而“新雅”由于设备高雅、菜价高于本地、酒席用菜品种少，每桌只设肴馔六色、饭菜四色、点心二色、汤菜一色，加上菜肴口味不适合上海人的胃口，所以沪上顾客在该店办酒席也不多。由于上述差异的存在，影响了菜馆营业。为此，经营者从三十年代后期起，就动员厨师吸取上海本地菜馆、苏锡菜馆的长处，从原料选择、调味使用、制作方法等都作了较大的改间。原来新雅不用黄鱼、青鱼、鲫鱼、鳝鱼、蟹粉等原料制菜，为了适应上海顾客需要，都取用了，而且还“引进”了一批上海人最喜爱的菜肴，在店内增加了“油爆虾”、“糖醋黄鱼”、“炒鳝糊”等，口味上既有清鲜又有厚味。这样，使该店既有正宗广州风味菜，又有适合上海顾客特点的一批改良广州风味菜，顾客适应面逐渐扩大了，营业开始兴旺。
　　 第二阶段，是从四十年代初至四十年代末。当时面临着日本人和美国人相继入沪，以及抗战胜利后，国民党大批军政官员到上海接管。新雅为了进一步适应时代发展需要，在保持既有传统特色、又有改良创新的同时，还设法引进西方烹调技术，增设欧美大菜，并在前阶段改革的基础上，四十年代初又特地聘请了一位著名的苏帮冷盆技师来店，帮助制作江苏地带一些花色冷盆，使新雅冷盆菜完全跳出了原广州风味框框，花色增多。与此同时，考虑到抗战期间美驻华军团坐镇上海，以及英美等国领事馆官员来往众多，为了适应这些西方顾客需要，新雅特地聘请了一批西菜技师来店，制作各式欧美大菜，使新雅菜单上又增加了“洋式火腿”、“咖喱牛肉”、“吉利大虾”、“金钱鸡肉”、“烟鲳鱼”、“铁扒鸡”、“奶油蔬菜”、“茄汁浓汤”等，并增设各种西点，于是，又赢得了大批美国军政要员及各国外交官员的青睐，许多美国驻华军事头目及政府官员都在“新雅”就餐，当时曾有“美军俱乐部”之称。美驻华军司令魏德迈将军、陈纳德将军及陈香梅女士等都是这里的座上客。
　　 那时，“新雅”经营菜肴主体是广州风味菜，但实际上已经形成了由传统广州菜、适合上海的广东菜、欧美菜三部份组成的新格局。它的主要特点是菜肴多样化、中西兼备、口味适应面广。抗战胜利后直到上海解放前，由于“新雅”规模大、设备齐全、环境优雅、服务优良、菜点中西式兼有，因而许多刚从重庆来沪的国民党接收大员、上海著名工商业者、以及各国驻沪领事馆官员等，设宴请客都涌向这里。李宗仁先生任代总统后来沪时，也在这里设宴五十桌招待上海各界人士。这时，“新雅”已经成为上海最高贵的一家粤菜馆，名闻中外。
　　 第三阶段，是从解放以后直到八十年代，是“新雅”进一步向现代化发展，适合上海及西方顾客的创新菜日益增多，传统的广州菜略为减少，中西合一。在五十年代至六十年代时，虽说适合上海口味的广州菜及欧美菜不断引进，形成了“三合一”的局面，但广州传统风味菜仍占一半以上。并创制了一批广帮新名菜，其中“金华玉树鸡”、“五彩虾仁”、“七星葫芦鸭”、“八珍羹” 等，深受中外顾客欢迎，并名扬中外，“七星葫芦鸭”还被香港粤菜所取用。七十年代后，特别是最近十几年来，随着中外顾客消费特点变化，“咕噜肉”、“蚝油牛肉”供应量日益减少，虾仁及其它鱼鲜及蔬菜、笋菇类菜肴销量激增，于是创新菜肴也不断增加。如“植物四宝”、“植物添银花”、“翠绿鸡牛柳”“锦绣鱼球”、“双色虾仁”、“奶油烙响螺”、“茅台鸡”、“迷你炖八珍”等创新特色菜肴相继应市，也受到中外顾客欢迎，其中“双色虾仁”、“锦绣鱼球”、“白灼明虾片”和“烟鲳鱼”、“葱油鸡”、“蚝油牛肉”等十只名菜，一起编入《中国名菜集锦》，向全世界发行。
　　 第四阶段是九十年代以来，特别是1998年5月“新雅”重新改建开业至今，新雅的粤菜变化更大，原有的特色名菜更加出名，新创制的大批特色菜也深受顾客欢迎。改建后的新雅重新开业时，针对当时上海社会上大型超市、美食广场、饮食大卖场、蛇餐馆风靡上海，而餐饮市场一片雷同，菜点缺乏特色，对折风盛行的不良现象，“新雅”采取了针锋相对的做法，根据“发扬传统、坚持特、兼收并蓄、积极创新”的经营方针，重在品牌、菜肴创新、价格适中上下功夫。
　　 首先，“新雅”对原有的传统菜、特色菜重新归类删选，果断地淘汰了80多种不适合现代人消费口味的传统菜；然后，根据消费者的需求，增加了200多种风味小吃、120多种河鲜、海鲜菜肴和50余种广式茶点品种，菜谱更新率达40%，丰富了新雅菜点，吸引了广大顾客。
　　 与此同时，首批推出了“新雅滑虾仁”、“沙律烟鲳鱼”、“南乳稻香扎肉”、“葱油鸡”、“迷你炖八珍”、“龟蛇煲”、“蟹黄鱼翅盅”、“戈渣鲜奶”、“蚝油牛肉”、“干煎大虾”等十大招牌菜，来吸引顾客。由于这些招牌菜特色鲜明，质量标准化，价格适中，因而颇受顾客欢迎，食者众多，销量较大，仅十个招牌菜的营业就占了整个新雅每天餐饮营业额的30%以上。如“新雅滑虾仁”，每天销量达200客，营业额达1.76万元；“南乳稻香扎肉”每天销量也达到200多客，营业额达到5000元以上。在新雅改建开业一周年前，为使信赖新雅的消费者常吃常新，又相继推出了一批新雅特色菜，如“新雅片皮鸭”、“菜胆鸡包翅”、“避风塘草虾”、“洋式烙膏蟹”、“黄油花雕鱼”、“沙律银鳕鱼”、“蚝汁大鲍鱼”、“南乳糟香鱼片”、“蚝黄砂锅鱼翅”等20只品种。其中“避风塘草虾”、“洋式烙膏蟹”、“黄油花雕鱼”等很受顾客青睐，每天销量也达数十只。这些招牌菜、特色菜的推出，使新雅在当前疲软的餐饮市场中，继续保持了良好的经营势头。多年来新雅餐饮经营的不断发展，充分说明了“坚持特色经营、以特色招客、以质量取胜”，是新雅经营成功的法宝。
　　 从新雅各种菜肴的历史演变说明：新雅七十多年来，不仅保持了原有的广帮特色，而且，长期以来博采众长、兼收并蓄，吸取了国内其它中西菜馆的长处，改革了一些旧的操作方法，淘汰了许多不适合现代消费需要的菜点，采用中西结合的方法，不断创新了一大批受顾客欢迎的新菜点，从而形成了新雅别具一格的新派粤菜，它既保持了原有的广帮你味特色，但在制作与用料上与老的粤菜并不相同，跳出了原传统粤菜的种种框框和限制，使其适合现代消费需要，成为名符其实大家现代粤菜。
　　 综观现在新雅的粤菜，它具有以下几个特点：
　　 一是品种繁多，丰富多彩。日常经营品种达三、四百款，既有招牌菜、特色菜，又有各式创新菜，而且中西兼备、四季常新、风味各异。
　　 二是选料精细、制作考究。曾荣获商业部部优“金鼎奖”的“沙律烟鲳鱼”，必须选用每条1000克以上的长鲮鲳鱼中间肉段200克为原料，在秘制复合调料中腌制，经烟熏后佐以色拉酱使其口味鲜腴肥美；“新雅滑虾仁”必须选用固格是每500克50只左右的青壳柴虾加工而成；“蚝油牛肉”采用纯精牛腿肉为原料，刀工厚薄均匀。
　　 三是菜肴口味清淡居多，厚味较少，鲜嫩爽滑，鲜咸适口，南北皆宜。
　　 四是烹调方法中西结合。多数菜肴取用滑炒、烧、蒸、炸、烤等烹调方法，特别擅长小锅炒，有些则采用中西结合的烹调方法，如“烟鲳鱼”、“吉利明虾”、“洋式烙膏蟹”等。
　　 由于具有以上种种特点，菜肴与口味适应性较强，故中外顾客都喜欢在新雅就餐。前不久，一位国外的老食客曾在新加坡《星州日报》上撰文盛赞新雅粤菜的色、香、味：“以色彩论，它素不以艳丽多彩取悦顾客，而以干净明朗为特长；香，在于重视镬气，是一种炒菜技艺的具体体现；味，则是原料和操作技艺的总成。”虽寥寥数笔，但形象地概括了现代新雅粤菜的特点。
　　 从新雅历史和现代发展的实践证明：饮食业的传统特色是餐饮企业的生命和宝贵的财富。一家名菜馆如果能保持和发展原有的特色，企业就具有强大的生命力。反之，没有特色的菜馆就没有生命力，就会在历史发展中被掏汰。